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Gefrornes

[453] Gefrornes (Eis), Speise, die aus Fruchts�ften mit Zucker, zuweilen auch mit Rahm (Sahne), Eiern, Gew�rzen durch starkes. Abk�hlen bis zum Erstarrungspunkt hergestellt wird. Man f�llt die Masse in eine blecherne oder zinnerne zylindrische B�chse (Gefrierb�chse) von etwa 15 cm Durchmesser und 30 cm H�he mit genau schlie�endem Deckel, stellt die B�chse in einen Eimer mit Zapfloch (Eisk�bel) und f�llt das Gef�� rings um die B�chse abwechselnd mit gesto�enem Eis und Salz oder mit einer andern K�ltemischung (s. K�ltemischungen), so da� nur der Deckel der B�chse sichtbar bleibt und die oberste Schicht aus Salz besteht.

Fig. 1. Fullers Gefrierapparat.

Nach etwa ¹/₄ Stunde dreht man die B�chse mehrere Male im Eis herum, �ffnet sie, r�hrt die Masse mit einem Spatel um, verschlie�t die B�chse aufs neue, dreht sie wieder ¹/₄ Stunde lang im Eis herum und f�hrt so fort, bis der Inhalt eine gleichf�rmige, butterartige, geschmeidige Masse darstellt. Das vollendete Gefrorne wird sogleich in Gl�ser oder Formen gef�llt und serviert, oder man l��t es bis zum Servieren im Eisk�bel stehen, bedeckt dann aber auch den Deckel mit Eis. Vor dem Gebrauch taucht man die B�chse ¹/₂ Minute lang in lauwarmes Wasser und st�rzt sie hierauf um. Fullers Gefrierapparat (Fig. 1) besitzt eine B�chse a, die auf dem Zapfen b durch die Kurbel in Rotation versetzt wird. Der Arm d d f�hrt die Kurbel und greift �ber den Zapfen c c. Der Deckel e e schlie�t den mit K�ltemischung gef�llten Raum. Das �u�ere Gef�� ist doppelwandig, und der Raum zwischen den doppelten Wandungen ist mit schlechten W�rmeleitern gef�llt.

Fig. 2. Meidingers Gefrierapparat.

Meidingers Gefrierapparat (Fig. 2) besteht aus einem doppelwandigen Gef�� B B, in dem ein ringf�rmiges Blechgef�� C C mit durchl�cherten Wandungen und in der Mitte das zylindrische Gefriergef�� A h�ngt. Man sch�ttet in das gro�e Gef�� das zu erbsengro�en St�cken zerschlagene Eis, gie�t bis zu gleicher H�he vollkommen ges�ttigte Kochsalzl�sung hinzu, f�llt das ringf�rmige Gef�� mit grobk�rnigem Kochsalz und h�ngt das Gefriergef�� ein, das den Brei aus Eis und Salzl�sung bis an den Rand des gro�en Gef��es empordr�cken mu�. Das Gefriergef�� darf nur bis zu drei Vierteln mit dem Sirup oder Creme gef�llt werden. Zur Darstellung gr��erer Mengen von Gefrornem benutzt man Gefriermaschinen, bei denen ein oder mehrere Gefriergef��e durch eine mechanische Vorrichtung in Umdrehung versetzt werden. Halbgefroren nennt man die Fruchteise Granitto; das Gefrorne stellt sich dann als eine breiartige Masse dar. Ist es noch in dickfl�ssigem Zustand, so da� es getrunken werden kann, so hei�t es Sorbetto. Halbgefrornes Sahneeis sind die Eiscremes. Vgl. Kux, Die Pudding-K�che, Bereitung des Speiseeises etc. (Weim. 1889).